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常用的食品添加劑化學(xué)式篇一

“五專(zhuān)”：（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存）

一專(zhuān)人采購(gòu)

食品添加劑必須由專(zhuān)人從有資質(zhì)的專(zhuān)店進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立采購(gòu)票據(jù)和采購(gòu)查驗(yàn)記錄。

二專(zhuān)人保管

食品添加劑要由專(zhuān)人保管存放于專(zhuān)用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專(zhuān)人領(lǐng)用

食品添加劑要固定專(zhuān)人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb2760）。

四專(zhuān)人登記

餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專(zhuān)用臺(tái)賬，固定專(zhuān)人登記采購(gòu)、出庫(kù)及使用情況、安全檢查情況等。臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

五專(zhuān)柜保存

食品添加劑要有專(zhuān)柜保存，有專(zhuān)門(mén)使用工具，使用工具要標(biāo)示“食品添加劑”字樣，用后及時(shí)放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮(zhèn)中心幼兒園

2013年9月1日

常用的食品添加劑化學(xué)式篇二

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi)

采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi)，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告(或復(fù)印件)以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱(chēng)、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

二、專(zhuān)賬記錄

建立食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、數(shù)量、用途、稱(chēng)量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

三、專(zhuān)區(qū)存放

設(shè)立專(zhuān)區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專(zhuān)區(qū)(或?qū)９?字樣”。

四、專(zhuān)器稱(chēng)量

配備專(zhuān)用天平或勺杯等稱(chēng)量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱(chēng)量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專(zhuān)人負(fù)責(zé)

由專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書(shū)。

食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于 2 年。

常用的食品添加劑化學(xué)式篇三

食品添加劑

食品添加劑食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類(lèi)化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。主要作用

1.利于保存，防止變質(zhì)

2.改善食品的感官性狀

3.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4.增加食品的品種和方便性

5.有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化

6.滿(mǎn)足其他特殊需要

食品添加劑具有以下三個(gè)特征：

一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用； 二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；

三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！主要作用

食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多好處，其主要作用大致如下： 1.利于保存，防止變質(zhì)

例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。2.改善食品的感官性狀

食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿(mǎn)足人們的不同需要。

3.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。4.增加食品的品種和方便性

現(xiàn)在市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過(guò)一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來(lái)極大的方便。5.有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。6.滿(mǎn)足其他特殊需要

食品應(yīng)盡可能滿(mǎn)足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯制成無(wú)糖食品供應(yīng)。主要分類(lèi) 抗氧化劑

1.抗氧化劑的作用機(jī)理

抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護(hù)了食品。如ve。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，形成氫過(guò)氧化物，使油脂氧化過(guò)程中斷，從而阻止氧化過(guò)程的進(jìn)行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過(guò)氧化自由基roo-。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。如bha、bht、tbhq、pg、茶多酚等。

2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑

（1）bha：丁基羥基茴香醚。因?yàn)榧訜岷笮Ч３中院?，在保存食品上有效，它是目前?guó)際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國(guó)常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認(rèn)為bha毒性很小，較為安全。

（2）bht：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。一般與bha并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對(duì)bha來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些。

（3）pg：沒(méi)食子酸丙酯。對(duì)熱比較穩(wěn)定。pg對(duì)豬油的抗氧化作用較bha和bht強(qiáng)些，毒性較低。

（4）tbhq：特丁基對(duì)苯二酚。是較新的一類(lèi)酚類(lèi)抗氧化劑，其抗氧化效果較好。漂白劑

這類(lèi)物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫(so2)，二氧化硫遇水則形成 亞硫酸(h2so3)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素c的氧化破壞。

亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，通過(guò)解毒過(guò)程從尿中排出。亞硫酸鹽這類(lèi)化合物不適用于動(dòng)物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對(duì)維生素b1有破壞作用，故b1含量較多的食品如肉類(lèi)、谷物、乳制品及堅(jiān)果類(lèi)食品也不適合。因其能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)而在美國(guó)等國(guó)家的使用受到嚴(yán)格限制。著色劑

又稱(chēng)色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類(lèi)物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類(lèi)。

1．食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對(duì)人體有直接毒性；有的或在代謝過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過(guò)程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。

在我國(guó)目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。

2．食用天然色素，使用天然色素主要是由動(dòng)植物組織中提取的色素，人天然色素成分較為復(fù)雜，經(jīng)過(guò)純化后的天然色素，其作用也有可能和原來(lái)的不同。而且在精制的過(guò)程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化；此外在加工的過(guò)程中，還有被污染的可能，故不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。

合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達(dá)到安全使用的目的，需進(jìn)行嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)。包括①化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式以及降解過(guò)程和降解產(chǎn)物；②隨同食品被機(jī)體吸收后，在組織器官內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)變和及排泄?fàn)顩r；③本身及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，亦及對(duì)機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī)理。包括急性毒性、慢性毒性、對(duì)生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。護(hù)色劑

護(hù)色劑又稱(chēng)發(fā)色劑。在食品的加工過(guò)程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。

1．發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：

①發(fā)色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（no），此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用。

2．發(fā)色劑的應(yīng)用

亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國(guó)際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在最低水平。

抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類(lèi)腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。

雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對(duì)使用的食品及其使用量和殘留量有嚴(yán)格要求。酶制劑

酶制劑指從生物（包括動(dòng)物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要用于加速食品加工過(guò)程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。

我國(guó)允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來(lái)自未成熟的木瓜的膠乳中提?。灰约坝擅浊?、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多來(lái)自枯草桿菌；糖化型淀粉酶——我國(guó)用于生產(chǎn)本酶制劑的菌種有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黃曲霉生產(chǎn)的果膠酶等。增味劑

是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱(chēng)為鮮味劑或品味劑。

我國(guó)目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和l-丙氨酸。

谷氨酸鈉為含有一分子結(jié)晶水的l-谷氨酸一鈉。易溶于水，在150℃時(shí)失去結(jié)晶水，210℃時(shí)發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右時(shí)則分解。對(duì)光穩(wěn)定，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低。在ph為5以下的酸性條件下加熱時(shí)易可發(fā)生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性時(shí)加熱則很少發(fā)生變化。

谷氨酸屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問(wèn)題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。

近年來(lái)，有開(kāi)發(fā)了許多肉類(lèi)提取物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白和水解植物蛋白等。防腐劑

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。

一、酸型防腐劑

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類(lèi)）。這類(lèi)防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨ph 而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無(wú)效。

1．苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。

苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9~15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸鈉替代。

2．山梨酸及其鹽類(lèi)：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機(jī)體的正常代謝過(guò)程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無(wú)害的。

3．丙酸及其鹽類(lèi)：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點(diǎn)類(lèi)，價(jià)格也較低廉。

丙酸及其鹽類(lèi)，其毒性低，可認(rèn)為是食品的正常成分，也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。

4．脫氫醋酸（dehydroacetic acid）及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力較強(qiáng)，為苯甲酸鈉的2~10倍。本品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有抑制體內(nèi)多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其adi值尚未規(guī)定。

二、酯型防腐劑

包括對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機(jī)理為抑制微生物細(xì)胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)；溶解度隨酯基碳鏈長(zhǎng)度的增加而下降，但毒性則相反。但對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯復(fù)配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并水解成對(duì)羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積。我國(guó)目前僅限于應(yīng)用丙酯和乙酯。

三、生物型防腐劑

主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是在人體的消化道內(nèi)可為蛋白水解酶所降解，因

含食品添加劑的糖果 而不以原有的形式被吸收入體內(nèi)，是一種比較安全的防腐劑。，不會(huì)向抗生素那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐藥性，更不會(huì)與其它抗生素出現(xiàn)交叉抗性。

其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對(duì)谷類(lèi)和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲(chǔ)存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對(duì)氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的ph，而使微生物失去生存的必要條件。但二氧化碳只能抑制微生物生長(zhǎng)，而不能殺死微生物。甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類(lèi)和非糖類(lèi)。其中①糖醇類(lèi)有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類(lèi)包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類(lèi)有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙酰磺胺酸鉀。二肽類(lèi)有：天門(mén)冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-n-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-d-丙氨酰胺（又稱(chēng)阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱(chēng)帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。其他

此外，按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類(lèi)除賦予食品以甜味外，還是重要的營(yíng)養(yǎng)素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。

1.糖精

學(xué)名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國(guó)廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價(jià)格低廉，甜度大，其甜度相當(dāng)于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我國(guó)添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時(shí)呈現(xiàn)苦味。一般認(rèn)為糖精納在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。全世界廣泛使用糖精數(shù)十年，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體的毒害作用。

2.環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）1958年在美國(guó)被列為“一般認(rèn)為是安全物質(zhì)”而廣泛使用，但在70年代曾報(bào)道本品對(duì)動(dòng)物有致癌作用，1982年的fao/who報(bào)告證明無(wú)致癌性。美國(guó)fda長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)于1984年宣布無(wú)致癌性。但美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究委員會(huì)和國(guó)家科學(xué)院仍認(rèn)為有促癌和可能致癌作用。故在美國(guó)至今仍屬于禁用于食品的物質(zhì)。

3.天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。是一種二肽衍生物，食用后在體內(nèi)分解成相應(yīng)的氨基酸。我國(guó)規(guī)定可用于罐頭食品外的其他食品，其用量按生產(chǎn)需要適量使用。

此外也發(fā)現(xiàn)了許多含有天門(mén)冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨

含食品添加劑的糖果

基酸甜味劑，屬于天然原料合成，甜度高。

4．乙酰磺胺酸鉀

本品對(duì)光、熱（225℃）均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，味感由于糖精鈉，吸收后迅速?gòu)哪蛑信懦?，不在體內(nèi)蓄積，與天門(mén)冬氨酰甲酯1：1合用，有明顯的增效作用。

5．糖醇類(lèi)甜味劑

糖醇類(lèi)甜味劑屬于一類(lèi)天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多數(shù)的通過(guò)將相應(yīng)的糖氫化所得。而其前體物則來(lái)自天然食品。由于糖醇類(lèi)甜味劑升血糖指數(shù)低，也不產(chǎn)酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防止齲齒的作用。該類(lèi)物質(zhì)多數(shù)具有一定的吸水性，對(duì)改善脫水食品復(fù)水性、控制結(jié)晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率較低，尤其是木糖醇，在大量食用時(shí)有一定的導(dǎo)致腹瀉的能力。

6．甜葉菊甙

為甜葉菊中含的一種強(qiáng)甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙的口感差，有甘草味，濃度高時(shí)有苦味，因此往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并與檸檬酸、蘋(píng)果酸等合用以減弱苦為或通過(guò)果糖基轉(zhuǎn)移酶或α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶使之改變結(jié)構(gòu)而矯正其缺點(diǎn)。國(guó)外曾對(duì)其作過(guò)大量的毒性實(shí)驗(yàn)，均未顯示毒性作用。而在食用時(shí)間較長(zhǎng)的國(guó)家，如巴拉圭對(duì)本品已有100年食用史，日本也使用達(dá)15年以上，均未見(jiàn)不良安全標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無(wú)害的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對(duì)人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問(wèn)題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。

在綠色食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中，a級(jí)、aa級(jí)的產(chǎn)品視產(chǎn)品本身或生產(chǎn)中的需要，均可使用食品添加劑，在aa級(jí)綠色食品中只允許使用天然的食品添加劑，不允許使用人工化學(xué)合成的食品添加劑，在a級(jí)綠色食品中可以使用人工化學(xué)合成的食品添加劑，但以下產(chǎn)品不得使用：（1）亞鐵氰化鉀（2）4-己 基間苯二酚（3）硫磺（4）硫酸鋁鉀（5）硫酸鋁銨（6）赤蘚紅（7）赤蘚紅鋁色錠（8）新紅（9）新紅鋁色錠（10）二氧化鈦（11）焦糖色(亞硫酸銨法。加氨生產(chǎn)）（12）硫酸鈉(鉀）（13）亞硝酸鈉（鉀）（14）司盤(pán)80（15）司盤(pán)40（16）司盤(pán)20（17）吐溫80（18）吐溫20（19）吐溫40（20）過(guò)氧化苯甲酰（2）溴酸鉀（22）苯甲酸（23）苯甲酸鈉（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）過(guò)氧化氫(或過(guò)碳酸鈉）（29）乙萘酚（30）聯(lián)苯醚（31）2—苯基苯酚鈉鹽（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新潔爾滅（35）

2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精鈉（37）環(huán)乙基氨基磺酸鈉。使用問(wèn)題 綜述

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)，綠色食品的加工產(chǎn)品，在生產(chǎn)中應(yīng)該以更高的水平，合理使用添加劑，開(kāi)發(fā)出各種花色品種的產(chǎn)品和不斷的創(chuàng)新，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要，根據(jù)目前綠色食品加工企業(yè)所反映的問(wèn)題來(lái)看，在食品添加劑的使用上主要有以下兩個(gè)問(wèn)題： 認(rèn)識(shí)的誤區(qū)

人們往往認(rèn)為天然的食品添加劑比人工化學(xué)

食品添加劑合成的安全，實(shí)際許多天然產(chǎn)品的毒性因目前的檢測(cè)手段，檢測(cè)的內(nèi)容所限，尚不能做出準(zhǔn)確的判斷，而且，就已檢測(cè)出的結(jié)果比較，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。

在衛(wèi)生部出臺(tái)的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥(niǎo)、廣防已、馬桑葉、長(zhǎng)春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因此綠色加工食品的生產(chǎn)中，生產(chǎn)廠在使用天然食品添加劑時(shí)一定要掌握合理的用量。天然食品添加劑的使用效果在許多方面不如人工化學(xué)合成添加劑，使用技術(shù)也需求很高的水平，所以在使用中要仔細(xì)研究、掌握天然食品添加劑的應(yīng)用工藝條件，不得為達(dá)到某種效果而超標(biāo)加入。雖然綠色食品的附加值較高，但仍然需要控制產(chǎn)品成本，因?yàn)樘烊惶砑觿┑膬r(jià)格一般較高，這就要求綠色食品的生產(chǎn)廠家提高自身的研發(fā)能力，科學(xué)使用天然食品添加劑的復(fù)配技術(shù)可以減少添加劑使用量和更新產(chǎn)品，食品添加劑的復(fù) 配可使各種添加劑之間產(chǎn)生增效的作用，在食品行業(yè)中稱(chēng)為“協(xié)同效應(yīng)”，“協(xié)同”的結(jié)果已不是相加，大多數(shù)情況中可以產(chǎn)生“相乘”結(jié)果，可以顯著減少食品中食品添加劑的使用量，降低成本，最近我國(guó)對(duì)于復(fù)配型食品添加劑的管理法規(guī)可能有重大調(diào)整，各綠色食品的加工企業(yè)不妨相應(yīng)地進(jìn)行生產(chǎn)工藝技術(shù)的革新，使綠色食品添加劑的使用提高功效。

食品添加劑是食品工業(yè)中研發(fā)最活躍，發(fā)展、提高最快的內(nèi)容之一，許多食品添加劑在純度，使用功效方面提高很快，例如酶制劑，許多產(chǎn)品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的進(jìn)展。所以綠色食品的加工企業(yè)應(yīng)時(shí)刻注意食品添加劑行業(yè)發(fā)展的新動(dòng)向，不斷提高產(chǎn)品加工中食品添加劑的使用水平。如何正確看待食品添加劑

（1）食品添加劑的作用

合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。

（2）使用食品添加劑的必要性

實(shí)際上，不使用防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會(huì)引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無(wú)疑是有益于人體健康的。

（3）食品添加劑的安全用量

對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質(zhì)量（mg）來(lái)表示，即mg/kg。

（4）不使用有毒的添加劑

“吊白塊”是甲醛亞硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊，化學(xué)式為nahso2·ch2o·2h2o。由鋅粉與二氧化硫反應(yīng)生成低亞硫酸等，再與甲醛作用后，在真空蒸發(fā)器濃縮，凝結(jié)成塊而制得?！暗醢讐K”呈白色塊狀或結(jié)晶性粉狀，溶于水。常溫時(shí)較穩(wěn)定，在高溫時(shí)可分解亞硫酸，有強(qiáng)還原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就開(kāi)始分解為有害物質(zhì)，反應(yīng)的化學(xué)方程式為：

6nahso2·ch2o·2h2o + 3h2o = 4nahso3 + 2hcoona + hcooh + 2h2o + 3ch3oh

110℃時(shí)分解為甲醛，反應(yīng)方程式為：

nahso2˙ch2o = nahso2 + ch2o

nahso2 + h2o =nahso3 + 2「h」

它可使人發(fā)熱頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量達(dá)到10g就會(huì)有生命危險(xiǎn)。“吊白塊”主要用在印染工業(yè)中作為攏染劑和還原劑，它的漂白，防腐效果更明顯。中國(guó)食品添加劑行業(yè)的發(fā)展 概述

2006年1-12月，中國(guó)全部食品及飼料添加劑制造企業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值53,067,162千元，比上一年同期增長(zhǎng)36.68%；實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷(xiāo)售收入50,220,753千元，比上一年同期增長(zhǎng)38.01%；實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額3,095,125千元，比上年同期增長(zhǎng)35.43%。截至2006年12月底，全行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)單位數(shù)579家。

2007年1-5月，中國(guó)全部食品及飼料添加劑制造企業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值26,468,011千元，比上一年同期增長(zhǎng)34.79%；實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷(xiāo)售收入25,413,141千元，比上一年同期增長(zhǎng)33.57%；實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額1,666,633千元，比上年同期增長(zhǎng)42.25%。截至2007年5月底，全行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)單位數(shù)623家。

中國(guó)食品及飼料添加劑行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)也存在一些問(wèn)題，如：產(chǎn)品品種少、數(shù)量少，資金不足、技術(shù)落后，缺少創(chuàng)新、仿制為主，標(biāo)準(zhǔn)缺陷形成監(jiān)管漏洞和誤區(qū)、添加劑安全問(wèn)題嚴(yán)重等；解決以上問(wèn)題政府應(yīng)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立食品添加劑安全標(biāo)識(shí)與追溯制度；企業(yè)應(yīng)注意添加劑的安全問(wèn)題，開(kāi)發(fā)符合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，行業(yè)向規(guī)?；较虬l(fā)展，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，積極進(jìn)行技術(shù)的改革和產(chǎn)品創(chuàng)新等。常用食品添加劑

目前，我國(guó)商品分類(lèi)中的食品添加劑種類(lèi)共有35類(lèi)，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等，含添加劑的食品達(dá)萬(wàn)種以上。其中，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑分為23類(lèi)，共2400多種，制定了國(guó)家或行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有364種。主要有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他等23類(lèi)。[2]

防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑——與防腐劑類(lèi)似，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用的有維c、異維c等。

著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。

增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤(rùn)滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長(zhǎng)期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。

膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。

甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸等。

增白劑——過(guò)氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國(guó)食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對(duì)肝臟造成損害，過(guò)氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已被禁止作為食品添加劑使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過(guò)程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。食品添加劑的危害 綜述

現(xiàn)在常用的食品色素包括兩類(lèi)：天然色素與人工合成色素。天然色素來(lái)自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，主要是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的。在很長(zhǎng)的一段時(shí)間

食品添加劑申報(bào)流程[3]里，由于人們沒(méi)有認(rèn)識(shí)到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定和價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，許多國(guó)家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素。隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，越來(lái)越多的人對(duì)于在食品中使用合成色素會(huì)不會(huì)對(duì)人體健康造成危害提出了疑問(wèn)。與此同時(shí)，大量的研究報(bào)告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至?xí)：θ梭w健康。吃著精美點(diǎn)心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時(shí)，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營(yíng)養(yǎng)成分表，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)每種食品中都有添加劑成分。據(jù)了解，轉(zhuǎn)化脂肪、精制谷物制品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見(jiàn)的，這幾種成分危害著人體健康。

有些若過(guò)量也有危害，如： 檸檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬蘭白色素、香蘭素、乙基麥芽酚、山梨酸鉀??基本上都沒(méi)有危害，只要它的添加得不過(guò)量。舉例

食用色素--胭脂紅

水溶性合成色素，鮮艷的黃光紅色，單色品種。可安全地用于食品、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色。

分子式：c20h11n2o10s3na3 化學(xué)名稱(chēng)：1-(4-磺酸-1-萘偶氮)-2-羥基-6,8-萘二磺酸三鈉鹽

轉(zhuǎn)化脂肪

轉(zhuǎn)化脂肪主要見(jiàn)于面包店松餅、爽脆的餅干、微波爐爆米花和快餐店的油炸薯?xiàng)l等食品中。據(jù)最新研

究顯示，轉(zhuǎn)化脂肪對(duì)心臟的危害是飽和脂肪的兩倍，估計(jì)每年能引起3萬(wàn)至10萬(wàn)人因心臟病提前死亡。

據(jù)悉，從2006年開(kāi)始，轉(zhuǎn)化脂肪將被要求在外包裝的營(yíng)養(yǎng)成分表中列出。

食鹽

鈉是維持生命的一種必需成分，但當(dāng)你吃入超過(guò)身體所需的食鹽會(huì)怎樣呢？身體會(huì)保留更多體液以稀

釋血流中的過(guò)量鈉。因而增加了血液的容量，促使心臟搏動(dòng)更費(fèi)力；同時(shí)會(huì)使靜脈和動(dòng)脈變得狹窄，會(huì)使血壓升高。

高果糖漿

高果糖廣泛用于冷凍食品中，也用于全麥面包、漢堡包和松餅。還可以加進(jìn)啤酒、軟飲料，甚至番茄醬中。有研究者提出這種液體甜味料可能會(huì)擾亂人體新陳代謝，增加患心臟病和糖尿病危險(xiǎn)。

山梨酸

(山梨酸鉀)性能、用途相似：

【簡(jiǎn)介】山梨酸是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸,也可用于樹(shù)脂、香料和橡膠工業(yè)。山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，但對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無(wú)效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。

其防腐效果是同類(lèi)產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。

【安全性】

由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留。其毒性?xún)H為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40。

甜蜜素

“甜蜜素”也叫環(huán)己基氨基磺酸鈉，通常是指環(huán)己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。“甜蜜素”的甜味純正，甜度通常認(rèn)為是蔗糖的30倍，在美國(guó)曾成為一種消費(fèi)量很大的人工甜味劑，公認(rèn)為安全物質(zhì)，這種情況一直持續(xù)到1969年。這一年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院研究委員會(huì)收到有關(guān)甜蜜素為致癌物的實(shí)驗(yàn)證據(jù)，美國(guó)食品與藥物管理局（fda）為此立即發(fā)布規(guī)定嚴(yán)格限制使用，并于1970年8月發(fā)出了全面禁止的命令。1982年9月，abbott實(shí)驗(yàn)室和能量控制委員會(huì)在大量試驗(yàn)事實(shí)的基礎(chǔ)上，以最新的研究事實(shí)證明甜蜜素的食用安全性，許多國(guó)際組織也相繼發(fā)表大量評(píng)論明確表示甜蜜素為安全物質(zhì)，但fda至今還沒(méi)有最終解決這個(gè)問(wèn)題。盡管如此，目前仍有許多國(guó)家（包括我國(guó)）繼續(xù)承認(rèn)甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。正確防范

正確防范食品添加劑的危害應(yīng)：

一、在超市買(mǎi)東西，務(wù)必養(yǎng)成翻過(guò)來(lái)看“背面”的習(xí)慣。盡量買(mǎi)含添加劑少的食品。

二、選擇加工度低的食品。買(mǎi)食品的時(shí)候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。請(qǐng)不要忘記，光線越強(qiáng)，影子也就越深。

三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么樣的添加劑之后再吃。

四、不要直奔便宜貨——便宜是有原因的，在價(jià)格戰(zhàn)的背后，有食品加工業(yè)者在暗中活動(dòng)。

五、具有“簡(jiǎn)單的懷疑”精神?！盀槭裁催@種明太魚(yú)子的顏色這么漂亮？”“為什么這種漢堡包會(huì)這么便宜？”具備了“簡(jiǎn)單的懷疑”精神，在挑選加工食品的時(shí)候，真相自然而然就會(huì)出現(xiàn)。[4] 媒體報(bào)道

在記者的一再要求下，店主很快列了一張單子。單子上，增香劑、飄香劑、火鍋粉、火鍋紅、辣椒精、大骨肉湯、各種肉精等產(chǎn)品赫然在列。

在高橋火焰調(diào)味品大市場(chǎng)，這里的店主似乎沒(méi)有什么顧忌。其中一家商行老板聽(tīng)說(shuō)記者新開(kāi)大酒店，馬上熱情地“指導(dǎo)”哪幾種食品添加劑是“必須要買(mǎi)”的，比如嫩肉粉、松肉粉、雞汁復(fù)合調(diào)味料、一滴香和火鍋增香劑?！拔覀冞@兒嫩肉粉很便宜?！钡曛髂弥粋€(gè)包裝簡(jiǎn)陋的塑料罐告訴記者，“像這樣250克一大罐，才賣(mài)4塊多錢(qián)。你要想讓肉的味道再好一點(diǎn)，可以試試這種‘肉寶王’，六七十塊錢(qián)一罐，好多大酒店都是用的這種‘肉寶王’，做出的肉又鮮又香，比嫩肉粉好多了?！?/p>

使用

“開(kāi)餐館和酒店已經(jīng)離不開(kāi)添加劑了”

買(mǎi)方市場(chǎng)決定了賣(mài)方市場(chǎng)。“菜里放食品添加劑早已經(jīng)是公開(kāi)的秘密了?？梢哉f(shuō)，餐館和酒店里沒(méi)有哪一道菜不是放了食品添加劑的?！彼f(shuō)，從餐館、酒店后廚端出來(lái)的一道菜，不算醬油等普通調(diào)味品，光是為了提香、著色放的添加劑，少說(shuō)也有十幾種。玉米面點(diǎn)心往往加了橙色素，很多高湯都是骨湯香精調(diào)配而成，麻辣火鍋里加了辣椒精和飄香劑??

“你要吃什么味道我就可以做出什么味道來(lái)。比如，現(xiàn)在一些酒店賣(mài)得比較火的蝦餅，蝦餅內(nèi)其實(shí)根本沒(méi)蝦肉。很簡(jiǎn)單，在面粉里摻點(diǎn)肉松，然后加點(diǎn)膨松劑、滴幾滴香精和蝦精，做出來(lái)的蝦餅保證吃起來(lái)香，也可以吃出蝦味來(lái)?！爆F(xiàn)在的廚師越來(lái)越輕松了，“什么添加劑都有，只要把菜燒熟就行了?！?/p>

像肉寶王、濃縮雞汁、鮑魚(yú)汁、火腿汁等都是餐館和酒店常用的肉類(lèi)“改良劑”。飯店最常用的是肉寶王，其主要作用是增香，以化學(xué)成分居多，它的香氣類(lèi)似火腿，主要用在烤肉、醬肉菜系中。還有一類(lèi)添加劑可以改變食物口感，要肉丸有彈性，只需加入“高彈素”或“肉爽彈牙素”；若想讓肉丸在煮的過(guò)程中不散開(kāi)，可加入明膠；若想令肉丸咬起來(lái)更鮮味，可加入“特麗素”等。

還有大家熟知的嫩肉粉，“其實(shí)，嫩肉粉中的亞硝酸鹽沒(méi)有不超標(biāo)的，用它們做出來(lái)的菜顏色漂亮、口感好，但卻有一種煙熏的味道?！比绠?dāng)天的豬蹄沒(méi)賣(mài)完，用它泡一泡不但不會(huì)變壞，顏色還能更鮮亮，能延長(zhǎng)存放一個(gè)星期也沒(méi)問(wèn)題。

“如果想給紅燒肉等肉類(lèi)添色，就用橙紅色素；要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類(lèi)，就用合成色素檸檬黃；做糕點(diǎn)上那些綠色點(diǎn)綴，或者涼菜等，可以用綠色素?！?/p>

現(xiàn)在天氣熱了起來(lái)，長(zhǎng)沙人愛(ài)在晚上喝啤酒吃燒烤，但燒烤多是添加了飄香油、羊肉膏等香精的，它們?nèi)馕侗普妗⑾銡鉂?、耐高溫。以飄香油為例，一瓶油35元，按千分之一的比例兌到燒烤用的油里面去，抹上以后烤，保證香味能一下子飄出十多米。還有一種燒烤復(fù)合調(diào)味料，其中含有亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等，把肉放在勾兌出的調(diào)味水里腌制，一般一公斤調(diào)味料可腌制100公斤肉制品。

市場(chǎng)上有米粉米線高湯、云吞高湯、牛骨白湯、大骨肉湯、火鍋高湯、鹵水高湯等很多湯類(lèi)添加劑，餐館和酒店不需要購(gòu)買(mǎi)湯中的原材料，拿少量添加劑一沖，即可制造同樣味道。大廚說(shuō)，有些飯店在做雞肉湯時(shí)放點(diǎn)雞肉精，即使不放雞肉，也能吃出雞肉味來(lái)，但里面什么東西都沒(méi)有。大廚承認(rèn)，開(kāi)餐館和酒店已經(jīng)離不開(kāi)添加劑了。

監(jiān)管

“違法添加物原材料是從化工廠流出來(lái)的”

長(zhǎng)沙人喜歡吃火鍋，但火鍋底料里更是包含了多種化學(xué)添加劑。大廚說(shuō)：“我的一個(gè)下手有次用鼻子去聞火鍋底料，頭暈了好一陣不說(shuō)，鼻子半天也聞不到其他氣味來(lái)??火鍋飄香劑與其說(shuō)是燒菜的用料，還不如說(shuō)是化學(xué)用品?！睋?jù)火鍋店老板介紹，一鍋本應(yīng)該用食用油、多種大料、黨參和枸杞做加香材料的鍋底，用三分之一勺一滴香就可以達(dá)到幾乎同等口感的效果，每個(gè)鍋底節(jié)省的原材料成本在20元以上，以該店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模來(lái)算，一天就能節(jié)省300元以上。

讓人感到意外的是，火鍋店老板透露說(shuō)，很多違法添加物的原材料都是從化工廠流出來(lái)的，一些小作坊根據(jù)簡(jiǎn)單的化學(xué)原理做粗加工后就可以對(duì)外銷(xiāo)售了?！八麄兝麧?rùn)很高的，這些東西在化工廠里也不值錢(qián)，加工設(shè)備都很簡(jiǎn)單，查處了換個(gè)地方再生產(chǎn)?！?/p>

標(biāo)準(zhǔn)

管好食品添加劑關(guān)鍵是規(guī)范生產(chǎn)合理使用

在記者暗訪中，發(fā)現(xiàn)很多所謂的調(diào)味品，如透香王、骨髓魔膏、濃香型魔油、極品魔精等，都自稱(chēng)“用于各式火鍋、湯料、燒烤、煎、炸、炒、燉、悶、煮及餡料等菜品中”，可以達(dá)到“奇香無(wú)比”的效果，吃后“有較強(qiáng)的后味感”。有的產(chǎn)品，如極品魔精的建議用量?jī)H是0.5%~1%。

湖南大學(xué)化學(xué)博士孫先生在電話里聽(tīng)了記者對(duì)極品魔精等香料調(diào)味品的介紹后說(shuō)，根據(jù)用量推斷，其成分應(yīng)該是合成添加劑，以香精居多。因?yàn)橹挥泻铣上憔艜?huì)用一點(diǎn)就具有強(qiáng)大的增香作用，天然香料不可能有那么香。這些成分不明確的香料調(diào)味品最大的問(wèn)題是，很容易被多用、濫用甚至用于食品造假。它們的主要作用應(yīng)該是在原有食品的基礎(chǔ)上增加一點(diǎn)香味，比如雞牛肉湯里再放點(diǎn)雞肉香精，可起到調(diào)味的作用。餐飲行業(yè)使用食品添加劑的現(xiàn)象非常普遍。

孫博士表示，對(duì)于一些香精，如果是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，正常使用沒(méi)有問(wèn)題，就怕有些廚師對(duì)使用量概念不明確或者責(zé)任心不夠，超標(biāo)多放?！叭绻称诽砑觿╅L(zhǎng)期、超量使用，甚至被濫用的話，可能會(huì)引起慢性中毒，甚至致癌?！?/p>

孫博士證實(shí)，化學(xué)合成色素是有一定毒性的，比如亞硝酸鹽，經(jīng)常用在肉品中，實(shí)際上它是一種發(fā)色劑，如果用量較大的話可能致癌。

常用的食品添加劑化學(xué)式篇四

常用食品添加劑：

(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑

(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(22)其他添加劑。防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑——與防腐劑類(lèi)似，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用的有維c、異維c等。著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。

增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤(rùn)滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長(zhǎng)期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營(yíng)養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素(維生素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。

甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸等。

增白劑——過(guò)氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分我國(guó)食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對(duì)肝臟造成損害，過(guò)氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已被禁止作為食品添加劑使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過(guò)程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。

常用的食品添加劑化學(xué)式篇五

常用的食品添加劑

目前我國(guó)食品添加劑目錄中有1960多種添加劑，共有22類(lèi)。

防腐劑：常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑：與防腐劑類(lèi)似，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用的有維c、異維c等。

著色劑：常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。

增稠劑和穩(wěn)定劑：可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤(rùn)滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長(zhǎng)期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營(yíng)養(yǎng)成分，如礦物質(zhì)和微量元素(維生素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

膨松劑：部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。

甜味劑：常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味。

酸味劑：部分飲料、糖果等常采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸等。

增白劑：過(guò)氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國(guó)食品在面粉中允許添加的最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對(duì)肝臟造成損害。過(guò)氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已被禁止作為食品添加劑使用。