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食品調味料和食品添加劑安全管理制度 如何規(guī)范食品添加劑使用的建議篇一

“五專”：（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）

一專人采購

食品添加劑必須由專人從有資質的專店進行采購，采購時查驗、索取并留存相關許可證和產品檢驗合格證明等文件，建立采購票據(jù)和采購查驗記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領用

食品添加劑要固定專人領取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（gb2760）。

四專人登記

餐飲服務單位要建立食品添加劑專用臺賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺帳記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標示“食品添加劑”字樣，用后及時放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮(zhèn)中心幼兒園

2013年9月1日

食品調味料和食品添加劑安全管理制度 如何規(guī)范食品添加劑使用的建議篇二

關于切實加強食品調味料和食品添加劑

監(jiān)督管理的緊急通知

衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕5號

各省、自治區(qū)、直轄市和新疆生產建設兵團及計劃單列市衛(wèi)生廳（局）、工商局、質量技術監(jiān)督局、食品藥品監(jiān)管局：

近期，食品安全監(jiān)管部門在食品安全整頓工作中，發(fā)現(xiàn)一些餐飲單位使用來源不明、標示不清的食品調味料和食品添加劑制作火鍋底料，造成食品安全隱患，引起媒體和社會廣泛關注。為此，國務院食品安全委員會辦公室研究部署了加強對生產、銷售和使用食品調味料和食品添加劑監(jiān)管工作。為切實加強對食品調味料和食品添加劑監(jiān)管工作，確保公眾飲食安全，現(xiàn)將有關事項通知如下：

一、迅速開展專項檢查

地方各級食品安全監(jiān)管部門要在地方政府的統(tǒng)一領導下，按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》以及《關于加強食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2009〕89號）等要求，迅速開展食品調味料和食品添加劑專項檢查，對轄區(qū)內食品調味料和食品添加劑生產、經營和使用單位全面開展專項檢查，加大監(jiān)督抽驗力度，進一步規(guī)范食品調味料和食品添加劑生產、經營和使用行為。

在生產環(huán)節(jié)，重點檢查生產企業(yè)使用的原料、食品添加劑以及加工工藝，企業(yè)是否嚴格執(zhí)行食品生產許可管理制度，是否按照食品安全標準組織生產；是否嚴格執(zhí)行進貨查驗記錄、出廠檢驗等管理制度，是否切實加強產品質量和生產過程控制，是否嚴格執(zhí)行有關標簽標識要求，標簽標識內容是否完整、清楚、明顯等。

在經營環(huán)節(jié)，重點檢查經營企業(yè)是否違規(guī)經營，是否嚴格落實進貨查驗管理制度；食品調味料和食品添加劑標簽、說明書和包裝是否符合法律法規(guī)的規(guī)定，復合食品添加劑是否在標簽和說明書中標識各單一食品添加劑品種的通用名稱以及含量，是否完整、清楚、明顯等。

在使用環(huán)節(jié)，重點檢查企業(yè)是否嚴格落實索證索票、進貨查驗管理制度，是否嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，是否存在使用非食用物質的違法行為，食品調味料和食品添加劑標簽、說明書是否符合法律法規(guī)的規(guī)定，復合食品添加劑是否在標簽和說明書中標識各單一食品添加劑品種的通用名稱以及含量，是否完整、清楚、明顯等。

二、督促生產企業(yè)依法標注標識

各級質檢部門要按照職責督促生產企業(yè)依據(jù)《食品安全法》的要求進行標識標注。食品調味料標簽要載明名稱、規(guī)格、凈含量、成分或者配料表，生產日期、保質期；生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式；產品標準代號；貯存條件；所使用的食品添加劑是國家標準中的通用名稱；生產許可證編號；法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。食品添加劑標簽必須載明“食品添加劑”字樣，標簽、說明書應當載明：名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質期；產品標準代號；貯存條件；生產許可證編號；食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法；法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。

各級工商、食品藥品監(jiān)管等部門要按照職責依法嚴厲打擊食品調味料和食品添加劑標簽標識虛假標注行為。對標簽標識不規(guī)范或者進行虛假宣傳的食品調味料和食品添加劑，要依法處置，及時通報生產企業(yè)所在地政府及相關監(jiān)管部門。地方各級食品安全監(jiān)管部門應當立即依法采取措施進行處置。

三、嚴格規(guī)范經營和使用

各級工商部門要嚴格規(guī)范食品調味料和食品添加劑經營主體準入行為，依法登記注冊食品調味料和食品添加劑經營主體，依法查處和取締無照經營行為。加強食品添加劑經營活動的監(jiān)督管理，嚴格執(zhí)行相關法律法規(guī)，依法查處違法銷售假冒偽劣食品添加劑的行為。督促銷售者建立進貨查驗制度等自律機制。

各級食品藥品監(jiān)管部門要督促餐飲服務單位建立健全食品調味料和食品添加劑安全管理制度，認真落實索證索票和進貨查驗等制度，嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規(guī)范的食品調味料和食品添加劑。對采購的食品調味料和食品添加劑要專項登記，統(tǒng)一存放，嚴格領用，并按照有效期使用。餐飲服務單位自行配制食品調味料，其原料必須符合食品安全要求，并有合法進貨渠道和產品質量合格證明。嚴禁添加非食用物質，要依法依規(guī)使用食品添加劑。餐飲服務單位要誠信經營，對有關詢問，應當如實告知加工制作的食品所使用的原料、食品添加劑以及加工方法。

四、加快長效機制建設

各級衛(wèi)生行政部門要認真履行食品安全綜合協(xié)調職責，發(fā)揮作為政府參謀和助手的作用，加強對專項整治工作的組織協(xié)調、檢查指導和效果評估工作，督促有關部門落實工作責任。要認真開展食品安全風險監(jiān)測工作，充分發(fā)揮專家隊伍的作用，通過分析專項整治工作中發(fā)現(xiàn)的突出問題和典型案件，找準監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)，完善相關制度措施。

各級食品行業(yè)管理部門和相關食品行業(yè)協(xié)會要進一步加大食品安全信用體系建設，將食品調味料和食品添加劑生產企業(yè)納入信用體系建設單位，建立健全黑名單制度和信用獎懲機制。

五、嚴懲違法違規(guī)行為

各級食品安全監(jiān)管部門要按照《食品安全法》及其實施條例的要求，嚴厲打擊在食品調味料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)石蠟等其他非食用物質，以及超范圍、超量使用食品添加劑的違法行為，對涉嫌造假、超范圍使用食品添加劑的企業(yè)，要依法從嚴、從重、從快處罰。同時，對失職、瀆職的監(jiān)管人員要依法依紀追究責任。

二○一一年一月二十日

食品調味料和食品添加劑安全管理制度 如何規(guī)范食品添加劑使用的建議篇三

食品添加劑和調味料公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調味料。

五、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。

****年**月**日

食品調味料和食品添加劑安全管理制度 如何規(guī)范食品添加劑使用的建議篇四

食品添加劑

食品添加劑食品添加劑是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。主要作用

1.利于保存，防止變質

2.改善食品的感官性狀

3.保持或提高食品的營養(yǎng)價值

4.增加食品的品種和方便性

5.有利食品加工，適應生產機械化和自動化

6.滿足其他特殊需要

食品添加劑具有以下三個特征：

一是為加入到食品中的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用； 二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；

三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！主要作用

食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下： 1.利于保存，防止變質

例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。2.改善食品的感官性狀

食品的色、香、味、形態(tài)和質地等是衡量食品質量的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。

3.保持或提高食品的營養(yǎng)價值

在食品加工時適當?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。4.增加食品的品種和方便性

現(xiàn)在市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產工程中，一些色、香、味具全的產品，大都不同程度地添加了著色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。5.有利食品加工，適應生產機械化和自動化

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產的機械化和自動化。6.滿足其他特殊需要

食品應盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應。主要分類 抗氧化劑

1.抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如ve。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基roo-。結合形成穩(wěn)定的化合物。如bha、bht、tbhq、pg、茶多酚等。

2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑

（1）bha：丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為bha毒性很小，較為安全。

（2）bht：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。一般與bha并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對bha來說，毒性稍高一些。

（3）pg：沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。pg對豬油的抗氧化作用較bha和bht強些，毒性較低。

（4）tbhq：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。漂白劑

這類物質均能產生二氧化硫(so2)，二氧化硫遇水則形成 亞硫酸(h2so3)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素c的氧化破壞。

亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素b1有破壞作用，故b1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。著色劑

又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。食用色素按其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。

1．食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點：色彩鮮艷、性質穩(wěn)定、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學性能對人體有直接毒性；有的或在代謝過程中產生有害物質；在生產過程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。

在我國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。

2．食用天然色素，使用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，人天然色素成分較為復雜，經過純化后的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。而且在精制的過程中，其化學結構也可能發(fā)生變化；此外在加工的過程中，還有被污染的可能，故不能認為天然色素就一定是純凈無害的。

合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學評價。包括①化學結構、理化性質、純度、在食品中的存在形式以及降解過程和降解產物；②隨同食品被機體吸收后，在組織器官內的潴留分布、代謝轉變和及排泄狀況；③本身及其代謝產物在機體內引起的生物學變化，亦及對機體可能造成的毒害及其機理。包括急性毒性、慢性毒性、對生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。護色劑

護色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。

1．發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：

①發(fā)色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（no），此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。

2．發(fā)色劑的應用

亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在最低水平。

抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質。

雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴格要求。酶制劑

酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質。主要用于加速食品加工過程和提高食品產品質量。

我國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提??；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多來自枯草桿菌；糖化型淀粉酶——我國用于生產本酶制劑的菌種有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黃曲霉生產的果膠酶等。增味劑

是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑。

我國目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和l-丙氨酸。

谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的l-谷氨酸一鈉。易溶于水，在150℃時失去結晶水，210℃時發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右時則分解。對光穩(wěn)定，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低。在ph為5以下的酸性條件下加熱時易可發(fā)生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性時加熱則很少發(fā)生變化。

谷氨酸屬于低毒物質。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。

近年來，有開發(fā)了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等。防腐劑

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。

一、酸型防腐劑

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨ph 而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。

1．苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。

苯甲酸進入機體后，大部分在9~15小時內與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結合而解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸鈉替代。

2．山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，并被同化產生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認為對人體是無害的。

3．丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點類，價格也較低廉。

丙酸及其鹽類，其毒性低，可認為是食品的正常成分，也是人體內代謝的正常中間產物。

4．脫氫醋酸（dehydroacetic acid）及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對霉菌和酵母的抑菌能力較強，為苯甲酸鈉的2~10倍。本品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有抑制體內多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其adi值尚未規(guī)定。

二、酯型防腐劑

包括對羥基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對霉菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。對霉菌和酵母的作用較強，但對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機理為抑制微生物細胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜結構。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強；溶解度隨酯基碳鏈長度的增加而下降，但毒性則相反。但對羥基苯甲酸乙酯和丙酯復配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃腸道內能迅速完全吸收，并水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內蓄積。我國目前僅限于應用丙酯和乙酯。

三、生物型防腐劑

主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點是在人體的消化道內可為蛋白水解酶所降解，因

含食品添加劑的糖果 而不以原有的形式被吸收入體內，是一種比較安全的防腐劑。，不會向抗生素那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐藥性，更不會與其它抗生素出現(xiàn)交叉抗性。

其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的ph，而使微生物失去生存的必要條件。但二氧化碳只能抑制微生物生長，而不能殺死微生物。甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕?。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-n-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-d-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。其他

此外，按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重要的營養(yǎng)素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。

1.糖精

學名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價格低廉，甜度大，其甜度相當于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我國添加劑標準中規(guī)定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時呈現(xiàn)苦味。一般認為糖精納在體內不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內酶系統(tǒng)的活性。全世界廣泛使用糖精數(shù)十年，尚未發(fā)現(xiàn)對人體的毒害作用。

2.環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）1958年在美國被列為“一般認為是安全物質”而廣泛使用，但在70年代曾報道本品對動物有致癌作用，1982年的fao/who報告證明無致癌性。美國fda長期實驗于1984年宣布無致癌性。但美國國家科學研究委員會和國家科學院仍認為有促癌和可能致癌作用。故在美國至今仍屬于禁用于食品的物質。

3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。是一種二肽衍生物，食用后在體內分解成相應的氨基酸。我國規(guī)定可用于罐頭食品外的其他食品，其用量按生產需要適量使用。

此外也發(fā)現(xiàn)了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨

含食品添加劑的糖果

基酸甜味劑，屬于天然原料合成，甜度高。

4．乙酰磺胺酸鉀

本品對光、熱（225℃）均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時間長，味感由于糖精鈉，吸收后迅速從尿中排除，不在體內蓄積，與天門冬氨酰甲酯1：1合用，有明顯的增效作用。

5．糖醇類甜味劑

糖醇類甜味劑屬于一類天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多數(shù)的通過將相應的糖氫化所得。而其前體物則來自天然食品。由于糖醇類甜味劑升血糖指數(shù)低，也不產酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防止齲齒的作用。該類物質多數(shù)具有一定的吸水性，對改善脫水食品復水性、控制結晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率較低，尤其是木糖醇，在大量食用時有一定的導致腹瀉的能力。

6．甜葉菊甙

為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙的口感差，有甘草味，濃度高時有苦味，因此往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并與檸檬酸、蘋果酸等合用以減弱苦為或通過果糖基轉移酶或α-葡萄糖基轉移酶使之改變結構而矯正其缺點。國外曾對其作過大量的毒性實驗，均未顯示毒性作用。而在食用時間較長的國家，如巴拉圭對本品已有100年食用史，日本也使用達15年以上，均未見不良安全標準

食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質。食品添加劑，特別是化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀態(tài)等條件有關。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關系的問題，即物質只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。

在綠色食品生產、加工過程中，a級、aa級的產品視產品本身或生產中的需要，均可使用食品添加劑，在aa級綠色食品中只允許使用天然的食品添加劑，不允許使用人工化學合成的食品添加劑，在a級綠色食品中可以使用人工化學合成的食品添加劑，但以下產品不得使用：（1）亞鐵氰化鉀（2）4-己 基間苯二酚（3）硫磺（4）硫酸鋁鉀（5）硫酸鋁銨（6）赤蘚紅（7）赤蘚紅鋁色錠（8）新紅（9）新紅鋁色錠（10）二氧化鈦（11）焦糖色(亞硫酸銨法。加氨生產）（12）硫酸鈉(鉀）（13）亞硝酸鈉（鉀）（14）司盤80（15）司盤40（16）司盤20（17）吐溫80（18）吐溫20（19）吐溫40（20）過氧化苯甲酰（2）溴酸鉀（22）苯甲酸（23）苯甲酸鈉（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）過氧化氫(或過碳酸鈉）（29）乙萘酚（30）聯(lián)苯醚（31）2—苯基苯酚鈉鹽（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新潔爾滅（35）

2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精鈉（37）環(huán)乙基氨基磺酸鈉。使用問題 綜述

食品添加劑是為了改善食品品質和色、香、味、形、營養(yǎng)價值，以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然的物質，綠色食品的加工產品，在生產中應該以更高的水平，合理使用添加劑，開發(fā)出各種花色品種的產品和不斷的創(chuàng)新，以滿足消費者的需要，根據(jù)目前綠色食品加工企業(yè)所反映的問題來看，在食品添加劑的使用上主要有以下兩個問題： 認識的誤區(qū)

人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學

食品添加劑合成的安全，實際許多天然產品的毒性因目前的檢測手段，檢測的內容所限，尚不能做出準確的判斷，而且，就已檢測出的結果比較，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。

在衛(wèi)生部出臺的《關于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因此綠色加工食品的生產中，生產廠在使用天然食品添加劑時一定要掌握合理的用量。天然食品添加劑的使用效果在許多方面不如人工化學合成添加劑，使用技術也需求很高的水平，所以在使用中要仔細研究、掌握天然食品添加劑的應用工藝條件，不得為達到某種效果而超標加入。雖然綠色食品的附加值較高，但仍然需要控制產品成本，因為天然添加劑的價格一般較高，這就要求綠色食品的生產廠家提高自身的研發(fā)能力，科學使用天然食品添加劑的復配技術可以減少添加劑使用量和更新產品，食品添加劑的復 配可使各種添加劑之間產生增效的作用，在食品行業(yè)中稱為“協(xié)同效應”，“協(xié)同”的結果已不是相加，大多數(shù)情況中可以產生“相乘”結果，可以顯著減少食品中食品添加劑的使用量，降低成本，最近我國對于復配型食品添加劑的管理法規(guī)可能有重大調整，各綠色食品的加工企業(yè)不妨相應地進行生產工藝技術的革新，使綠色食品添加劑的使用提高功效。

食品添加劑是食品工業(yè)中研發(fā)最活躍，發(fā)展、提高最快的內容之一，許多食品添加劑在純度，使用功效方面提高很快，例如酶制劑，許多產品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的進展。所以綠色食品的加工企業(yè)應時刻注意食品添加劑行業(yè)發(fā)展的新動向，不斷提高產品加工中食品添加劑的使用水平。如何正確看待食品添加劑

（1）食品添加劑的作用

合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質，保持或增強食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。

（2）使用食品添加劑的必要性

實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質外，還可以殺滅曲霉素菌等產毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。

（3）食品添加劑的安全用量

對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質量（mg）來表示，即mg/kg。

（4）不使用有毒的添加劑

“吊白塊”是甲醛亞硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊，化學式為nahso2·ch2o·2h2o。由鋅粉與二氧化硫反應生成低亞硫酸等，再與甲醛作用后，在真空蒸發(fā)器濃縮，凝結成塊而制得。“吊白塊”呈白色塊狀或結晶性粉狀，溶于水。常溫時較穩(wěn)定，在高溫時可分解亞硫酸，有強還原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就開始分解為有害物質，反應的化學方程式為：

6nahso2·ch2o·2h2o + 3h2o = 4nahso3 + 2hcoona + hcooh + 2h2o + 3ch3oh

110℃時分解為甲醛，反應方程式為：

nahso2˙ch2o = nahso2 + ch2o

nahso2 + h2o =nahso3 + 2「h」

它可使人發(fā)熱頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量達到10g就會有生命危險?！暗醢讐K”主要用在印染工業(yè)中作為攏染劑和還原劑，它的漂白，防腐效果更明顯。中國食品添加劑行業(yè)的發(fā)展 概述

2006年1-12月，中國全部食品及飼料添加劑制造企業(yè)實現(xiàn)累計工業(yè)總產值53,067,162千元，比上一年同期增長36.68%；實現(xiàn)累計產品銷售收入50,220,753千元，比上一年同期增長38.01%；實現(xiàn)累計利潤總額3,095,125千元，比上年同期增長35.43%。截至2006年12月底，全行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)單位數(shù)579家。

2007年1-5月，中國全部食品及飼料添加劑制造企業(yè)實現(xiàn)累計工業(yè)總產值26,468,011千元，比上一年同期增長34.79%；實現(xiàn)累計產品銷售收入25,413,141千元，比上一年同期增長33.57%；實現(xiàn)累計利潤總額1,666,633千元，比上年同期增長42.25%。截至2007年5月底，全行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)單位數(shù)623家。

中國食品及飼料添加劑行業(yè)在快速發(fā)展的同時也存在一些問題，如：產品品種少、數(shù)量少，資金不足、技術落后，缺少創(chuàng)新、仿制為主，標準缺陷形成監(jiān)管漏洞和誤區(qū)、添加劑安全問題嚴重等；解決以上問題政府應制定行業(yè)標準，建立食品添加劑安全標識與追溯制度；企業(yè)應注意添加劑的安全問題，開發(fā)符合市場需求的產品，行業(yè)向規(guī)?；较虬l(fā)展，實現(xiàn)規(guī)模效益，積極進行技術的改革和產品創(chuàng)新等。常用食品添加劑

目前，我國商品分類中的食品添加劑種類共有35類，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等，含添加劑的食品達萬種以上。其中，《食品添加劑使用標準》和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑分為23類，共2400多種，制定了國家或行業(yè)質量標準的有364種。主要有酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他等23類。[2]

防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維c、異維c等。

著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。

增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結構。

膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達國家已被禁止作為食品添加劑使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。食品添加劑的危害 綜述

現(xiàn)在常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。在很長的一段時間

食品添加劑申報流程[3]里，由于人們沒有認識到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩(wěn)定和價格便宜等優(yōu)點，許多國家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素。隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，越來越多的人對于在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。吃著精美點心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養(yǎng)成分表，你就會發(fā)現(xiàn)每種食品中都有添加劑成分。據(jù)了解，轉化脂肪、精制谷物制品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見的，這幾種成分危害著人體健康。

有些若過量也有危害，如： 檸檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬蘭白色素、香蘭素、乙基麥芽酚、山梨酸鉀??基本上都沒有危害，只要它的添加得不過量。舉例

食用色素--胭脂紅

水溶性合成色素，鮮艷的黃光紅色，單色品種?？砂踩赜糜谑称?、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色。

分子式：c20h11n2o10s3na3 化學名稱：1-(4-磺酸-1-萘偶氮)-2-羥基-6,8-萘二磺酸三鈉鹽

轉化脂肪

轉化脂肪主要見于面包店松餅、爽脆的餅干、微波爐爆米花和快餐店的油炸薯條等食品中。據(jù)最新研

究顯示，轉化脂肪對心臟的危害是飽和脂肪的兩倍，估計每年能引起3萬至10萬人因心臟病提前死亡。

據(jù)悉，從2006年開始，轉化脂肪將被要求在外包裝的營養(yǎng)成分表中列出。

食鹽

鈉是維持生命的一種必需成分，但當你吃入超過身體所需的食鹽會怎樣呢？身體會保留更多體液以稀

釋血流中的過量鈉。因而增加了血液的容量，促使心臟搏動更費力；同時會使靜脈和動脈變得狹窄，會使血壓升高。

高果糖漿

高果糖廣泛用于冷凍食品中，也用于全麥面包、漢堡包和松餅。還可以加進啤酒、軟飲料，甚至番茄醬中。有研究者提出這種液體甜味料可能會擾亂人體新陳代謝，增加患心臟病和糖尿病危險。

山梨酸

(山梨酸鉀)性能、用途相似：

【簡介】山梨酸是國際糧農組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。

其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。

【安全性】

由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40。

甜蜜素

“甜蜜素”也叫環(huán)己基氨基磺酸鈉，通常是指環(huán)己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽?！疤鹈鬯亍钡奶鹞都冋鸲韧ǔＵJ為是蔗糖的30倍，在美國曾成為一種消費量很大的人工甜味劑，公認為安全物質，這種情況一直持續(xù)到1969年。這一年美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素為致癌物的實驗證據(jù)，美國食品與藥物管理局（fda）為此立即發(fā)布規(guī)定嚴格限制使用，并于1970年8月發(fā)出了全面禁止的命令。1982年9月，abbott實驗室和能量控制委員會在大量試驗事實的基礎上，以最新的研究事實證明甜蜜素的食用安全性，許多國際組織也相繼發(fā)表大量評論明確表示甜蜜素為安全物質，但fda至今還沒有最終解決這個問題。盡管如此，目前仍有許多國家（包括我國）繼續(xù)承認甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。正確防范

正確防范食品添加劑的危害應：

一、在超市買東西，務必養(yǎng)成翻過來看“背面”的習慣。盡量買含添加劑少的食品。

二、選擇加工度低的食品。買食品的時候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。請不要忘記，光線越強，影子也就越深。

三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么樣的添加劑之后再吃。

四、不要直奔便宜貨——便宜是有原因的，在價格戰(zhàn)的背后，有食品加工業(yè)者在暗中活動。

五、具有“簡單的懷疑”精神?！盀槭裁催@種明太魚子的顏色這么漂亮？”“為什么這種漢堡包會這么便宜？”具備了“簡單的懷疑”精神，在挑選加工食品的時候，真相自然而然就會出現(xiàn)。[4] 媒體報道

在記者的一再要求下，店主很快列了一張單子。單子上，增香劑、飄香劑、火鍋粉、火鍋紅、辣椒精、大骨肉湯、各種肉精等產品赫然在列。

在高橋火焰調味品大市場，這里的店主似乎沒有什么顧忌。其中一家商行老板聽說記者新開大酒店，馬上熱情地“指導”哪幾種食品添加劑是“必須要買”的，比如嫩肉粉、松肉粉、雞汁復合調味料、一滴香和火鍋增香劑?！拔覀冞@兒嫩肉粉很便宜?！钡曛髂弥粋€包裝簡陋的塑料罐告訴記者，“像這樣250克一大罐，才賣4塊多錢。你要想讓肉的味道再好一點，可以試試這種‘肉寶王’，六七十塊錢一罐，好多大酒店都是用的這種‘肉寶王’，做出的肉又鮮又香，比嫩肉粉好多了?！?/p>

使用

“開餐館和酒店已經離不開添加劑了”

買方市場決定了賣方市場?！安死锓攀称诽砑觿┰缫呀浭枪_的秘密了。可以說，餐館和酒店里沒有哪一道菜不是放了食品添加劑的?！彼f，從餐館、酒店后廚端出來的一道菜，不算醬油等普通調味品，光是為了提香、著色放的添加劑，少說也有十幾種。玉米面點心往往加了橙色素，很多高湯都是骨湯香精調配而成，麻辣火鍋里加了辣椒精和飄香劑??

“你要吃什么味道我就可以做出什么味道來。比如，現(xiàn)在一些酒店賣得比較火的蝦餅，蝦餅內其實根本沒蝦肉。很簡單，在面粉里摻點肉松，然后加點膨松劑、滴幾滴香精和蝦精，做出來的蝦餅保證吃起來香，也可以吃出蝦味來?！爆F(xiàn)在的廚師越來越輕松了，“什么添加劑都有，只要把菜燒熟就行了?！?/p>

像肉寶王、濃縮雞汁、鮑魚汁、火腿汁等都是餐館和酒店常用的肉類“改良劑”。飯店最常用的是肉寶王，其主要作用是增香，以化學成分居多，它的香氣類似火腿，主要用在烤肉、醬肉菜系中。還有一類添加劑可以改變食物口感，要肉丸有彈性，只需加入“高彈素”或“肉爽彈牙素”；若想讓肉丸在煮的過程中不散開，可加入明膠；若想令肉丸咬起來更鮮味，可加入“特麗素”等。

還有大家熟知的嫩肉粉，“其實，嫩肉粉中的亞硝酸鹽沒有不超標的，用它們做出來的菜顏色漂亮、口感好，但卻有一種煙熏的味道?！比绠斕斓呢i蹄沒賣完，用它泡一泡不但不會變壞，顏色還能更鮮亮，能延長存放一個星期也沒問題。

“如果想給紅燒肉等肉類添色，就用橙紅色素；要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃；做糕點上那些綠色點綴，或者涼菜等，可以用綠色素。”

現(xiàn)在天氣熱了起來，長沙人愛在晚上喝啤酒吃燒烤，但燒烤多是添加了飄香油、羊肉膏等香精的，它們肉味逼真、香氣濃、耐高溫。以飄香油為例，一瓶油35元，按千分之一的比例兌到燒烤用的油里面去，抹上以后烤，保證香味能一下子飄出十多米。還有一種燒烤復合調味料，其中含有亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等，把肉放在勾兌出的調味水里腌制，一般一公斤調味料可腌制100公斤肉制品。

市場上有米粉米線高湯、云吞高湯、牛骨白湯、大骨肉湯、火鍋高湯、鹵水高湯等很多湯類添加劑，餐館和酒店不需要購買湯中的原材料，拿少量添加劑一沖，即可制造同樣味道。大廚說，有些飯店在做雞肉湯時放點雞肉精，即使不放雞肉，也能吃出雞肉味來，但里面什么東西都沒有。大廚承認，開餐館和酒店已經離不開添加劑了。

監(jiān)管

“違法添加物原材料是從化工廠流出來的”

長沙人喜歡吃火鍋，但火鍋底料里更是包含了多種化學添加劑。大廚說：“我的一個下手有次用鼻子去聞火鍋底料，頭暈了好一陣不說，鼻子半天也聞不到其他氣味來??火鍋飄香劑與其說是燒菜的用料，還不如說是化學用品。”據(jù)火鍋店老板介紹，一鍋本應該用食用油、多種大料、黨參和枸杞做加香材料的鍋底，用三分之一勺一滴香就可以達到幾乎同等口感的效果，每個鍋底節(jié)省的原材料成本在20元以上，以該店的經營規(guī)模來算，一天就能節(jié)省300元以上。

讓人感到意外的是，火鍋店老板透露說，很多違法添加物的原材料都是從化工廠流出來的，一些小作坊根據(jù)簡單的化學原理做粗加工后就可以對外銷售了?！八麄兝麧櫤芨叩?，這些東西在化工廠里也不值錢，加工設備都很簡單，查處了換個地方再生產?！?/p>

標準

管好食品添加劑關鍵是規(guī)范生產合理使用

在記者暗訪中，發(fā)現(xiàn)很多所謂的調味品，如透香王、骨髓魔膏、濃香型魔油、極品魔精等，都自稱“用于各式火鍋、湯料、燒烤、煎、炸、炒、燉、悶、煮及餡料等菜品中”，可以達到“奇香無比”的效果，吃后“有較強的后味感”。有的產品，如極品魔精的建議用量僅是0.5%~1%。

湖南大學化學博士孫先生在電話里聽了記者對極品魔精等香料調味品的介紹后說，根據(jù)用量推斷，其成分應該是合成添加劑，以香精居多。因為只有合成香精才會用一點就具有強大的增香作用，天然香料不可能有那么香。這些成分不明確的香料調味品最大的問題是，很容易被多用、濫用甚至用于食品造假。它們的主要作用應該是在原有食品的基礎上增加一點香味，比如雞牛肉湯里再放點雞肉香精，可起到調味的作用。餐飲行業(yè)使用食品添加劑的現(xiàn)象非常普遍。

孫博士表示，對于一些香精，如果是正規(guī)廠家生產的，正常使用沒有問題，就怕有些廚師對使用量概念不明確或者責任心不夠，超標多放。“如果食品添加劑長期、超量使用，甚至被濫用的話，可能會引起慢性中毒，甚至致癌?！?/p>

孫博士證實，化學合成色素是有一定毒性的，比如亞硝酸鹽，經常用在肉品中，實際上它是一種發(fā)色劑，如果用量較大的話可能致癌。

食品調味料和食品添加劑安全管理制度 如何規(guī)范食品添加劑使用的建議篇五

常用食品添加劑：

(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑

(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質改良劑(14)抗結劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養(yǎng)強化劑(22)其他添加劑。防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維c、異維c等。著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。

增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結構。

營養(yǎng)強化劑——可增強和補充食品的某些營養(yǎng)成分如礦物質和微量元素(維生素、氨基酸、無機鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養(yǎng)強化劑。

膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分我國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達國家已被禁止作為食品添加劑使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。