目標(biāo)總結(jié)是實(shí)現(xiàn)個(gè)人發(fā)展和職業(yè)規(guī)劃的基礎(chǔ)，我們需要定期對(duì)自己的目標(biāo)進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估。注意文段的連貫性，避免信息斷層；接下來(lái)是一些成功人士的總結(jié)經(jīng)驗(yàn)分享，讓我們共同學(xué)習(xí)。

廚房衛(wèi)生制度范本篇一

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

2.必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的`清潔工作。

3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

5.女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

1.保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

4.冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。

5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

1.冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

3.保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。

1.切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

1.灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。

2.鍋具必須清潔，排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

廚房衛(wèi)生制度范本篇二

1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標(biāo)記。

2、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開(kāi)專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;涼面用凈化水漂洗。

3、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

4、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸，不下鍋，不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

2、冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。

3、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

3、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

4、肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。

7、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

1、涼菜間工作人員上崗更衣戴工作帽后進(jìn)入，不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

4、切配間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內(nèi)進(jìn)行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。

5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈 ,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入切配間。

1、面點(diǎn)間每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。

2、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天隨時(shí)拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

4、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。

1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮干凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

廚房衛(wèi)生制度范本篇三

正確對(duì)職業(yè)危害防護(hù)設(shè)施的維護(hù)檢修是保證設(shè)備正常運(yùn)行，防止職業(yè)危害的關(guān)鍵之一。根據(jù)《中華人民共和國(guó)職業(yè)病防治法》，《工作場(chǎng)所職業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合我單位實(shí)際，制定本制度。

二、職責(zé)。

1、職業(yè)衛(wèi)生管理辦公室負(fù)責(zé)職業(yè)危害防護(hù)設(shè)施維護(hù)檢修的計(jì)劃、二保及大修的組織、實(shí)施與考核。負(fù)責(zé)職業(yè)危害防護(hù)設(shè)施使用規(guī)程的制定與修訂，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。

2、各生產(chǎn)班組負(fù)責(zé)職業(yè)危害防護(hù)設(shè)施一保。

3、職業(yè)危害防護(hù)設(shè)施使用規(guī)程的規(guī)定。

（1）設(shè)備定人、定機(jī)，操作者必須專業(yè)培訓(xùn)，熟悉和掌握設(shè)備的結(jié)構(gòu)、性能和“安全操作規(guī)程”、“設(shè)備維護(hù)須知”、“一級(jí)保養(yǎng)”以及“潤(rùn)滑五定”等。嚴(yán)格按照職業(yè)危害防護(hù)設(shè)施使用規(guī)程操作。定人定機(jī)經(jīng)批準(zhǔn)后，操作人員應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定。

（3）從事多班制生產(chǎn)的主要危害防護(hù)設(shè)施，必須嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度，交班的操作人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)交接班記錄，并向接班的工作人員詳細(xì)交待本班設(shè)備運(yùn)行情況和尚未處理的設(shè)備故障，職業(yè)危害日常監(jiān)測(cè)管理制度。

4、危害防護(hù)設(shè)施的日常監(jiān)測(cè)與定期檢測(cè)。

（1）由專人負(fù)責(zé)的職業(yè)危害防護(hù)設(shè)施日常監(jiān)測(cè)與季度監(jiān)測(cè)，確保職業(yè)危害防護(hù)設(shè)施處于正常運(yùn)行狀態(tài)。

（2）職業(yè)危害防護(hù)設(shè)施日常監(jiān)測(cè)與季度監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)工作場(chǎng)所職業(yè)病危害了因素不符合國(guó)家職業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求時(shí)，本廠應(yīng)當(dāng)立即采取相應(yīng)治理措施，仍然達(dá)不到國(guó)家職業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的，必須停止存在職業(yè)病危害因素的作業(yè)；職業(yè)病危害因素經(jīng)治理后，符合國(guó)家職業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的，方可重新作業(yè)。

文檔為doc格式。

廚房衛(wèi)生制度范本篇四

范文一、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的`廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐-敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

范文二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚房衛(wèi)生制度范本篇五

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

二、冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

廚房衛(wèi)生制度范本篇六

目前針對(duì)餐飲公司承包食堂，食堂衛(wèi)生是每個(gè)公司和員工，及學(xué)校等非常重視的，而餐飲公司針對(duì)食堂衛(wèi)生也是相當(dāng)重視的部分，確保各個(gè)食堂正常有序的運(yùn)營(yíng)，無(wú)規(guī)矩不成方圓，餐飲公司特制訂了不同環(huán)節(jié)食堂衛(wèi)生制度，從采購(gòu)到揀洗到冷藏到加工到員工個(gè)人，各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。

一、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度

1)采購(gòu)食品前與廚房等各部門(mén)聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。

2)采購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假、不新鮮食品不采購(gòu)。

3)采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。

4)進(jìn)口食品于食品抵達(dá)前向口岸食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所報(bào)驗(yàn)。

5)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品及時(shí)與供貨方交涉。

6)不準(zhǔn)采購(gòu)貝殼類的小水產(chǎn)。

7)餐廳所用的熟食品必須經(jīng)過(guò)高溫烹飪后方可使用（熟食品指真空包裝或有包裝的食品）。

二、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

1) 蔬菜按一揀、二洗、三切的'順序加工。

2) 清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

3) 肉、魚(yú)加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，有毒有害和腐-敗變質(zhì)食品不加工。

4) 肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)鰓、無(wú)內(nèi)臟。

5) 宰殺家禽放血安全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺不加工。

6) 工具、盛器沖洗干凈，葷素分開(kāi)，生熟分開(kāi)。

7) 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所的沖洗清掃工作。

三、食品冷藏衛(wèi)生制度

1)食品應(yīng)分類保存，半成品與原料分隔存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

2)冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查，定時(shí)化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。

3)食品做到先進(jìn)先出，變質(zhì)或不新鮮的食品不得入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

四、配菜衛(wèi)生制度

1) 切配時(shí)檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)屬變質(zhì)、有毒有害食品不切配。

2) 做到刀不生銹，砧墩不霉，臺(tái)面、抹布干凈。

3) 盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開(kāi)，生熟分開(kāi)。

4) 加工海產(chǎn)品的砧、抹布及盛器洗刷干凈后再可以盛放加工其它食品。

5) 放入冰箱的食品應(yīng)經(jīng)加工、清洗干凈后放入。

6) 工作結(jié)束，做好刀具、抹布及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。

五、烹調(diào)衛(wèi)生制度

1) 注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2) 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3) 隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透才能供應(yīng)。

4) 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。

5) 炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

6) 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下洗清掃干凈。

六、餐具消毒衛(wèi)生制度

1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

2) 水不開(kāi)，藥物濃度不夠不消毒，同時(shí)要保證消毒時(shí)間。

3) 當(dāng)市用的餐具，當(dāng)市清洗消毒。

4) 洗消完畢，保證碗池、消毒池（鍋）、消毒籃等沖洗干凈。

七、熟食專間衛(wèi)生制度

1) 操作人員進(jìn)專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。

2) 每市前按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯度應(yīng)在250ppm（百萬(wàn)分之）必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤(pán)子、夾子、盤(pán)等一切用具消毒。

3) 操作時(shí)不用手直接接觸熟食。

4) 熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛熟食必須使用盤(pán)子，保持冰箱整潔。

5) 不準(zhǔn)供應(yīng)無(wú)證熟食，進(jìn)貨渠道必須正規(guī)。

6) 操作人員必須持有效健康證上崗，專間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的物品。

八、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

1) 必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年須培訓(xùn)和體檢一次。

2) 上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品時(shí)應(yīng)戴口罩和穿白色工作衣帽。

3) 上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入非工作區(qū)域。

4) 在操作直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的操作工具，操作時(shí)貨、票分開(kāi)。

九、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度

1)門(mén)、窗玻璃明亮干凈、門(mén)框、窗臺(tái)無(wú)積塵。

2) 墻面無(wú)蛛網(wǎng)、積灰，地面無(wú)積水、油污、丟棄物。

3) 就餐桌椅干凈、無(wú)油膩，貴賓餐廳臺(tái)布保持整潔，用餐完畢及時(shí)調(diào)換。

4) 餐廳內(nèi)洗手間每天飯市前后清掃一次，保持整潔。

5) 每周對(duì)餐廳衛(wèi)生分管區(qū)域集中清掃一次。

重視食堂衛(wèi)生的同時(shí)，也非常重視對(duì)員工的培養(yǎng)和獎(jiǎng)勵(lì)，承諾每一個(gè)做的好的食堂，會(huì)得到公司相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，于此同時(shí)，沒(méi)有按照公司規(guī)定執(zhí)行，執(zhí)行不到位的，同樣也有一定小小的懲罰，并且餐飲公司也會(huì)定期進(jìn)行員工培訓(xùn)，讓更多新來(lái)的員工，或者有松懈的員工，明白食堂食品安全的重要性，餐飲公司嚴(yán)以律已的規(guī)章制度，專業(yè)的管理制度，得以讓在眾多餐飲公司中脫穎而出，成為目前上海市乃至江浙滬一帶知名團(tuán)膳公司，具體更多關(guān)于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以點(diǎn)擊閱讀。

廚房衛(wèi)生制度范本篇七

1.工作職員衛(wèi)生留意事項(xiàng)

工作時(shí)，應(yīng)穿著整潔工作衣（或圍裙）帽，并避免讓手接觸或感染食品與食器，盡可能利用夾子、鑷子等工具取用。

工作時(shí)，不得在食品或食器的四周吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打嚏時(shí)，要背向食品用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。

廚房工作職員應(yīng)留意保護(hù)一雙潔凈的手，于工作前、后觸及不潔之物后都要完全清潔干凈手。

廚房清潔掃除工作逐日數(shù)次，或最少一次，清潔終了，打掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物資要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所和指定專人管理。

廚房系食品加工場(chǎng)所，不得在內(nèi)躺臥或住宿，也不準(zhǔn)隨意懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。

工作職員生病時(shí)，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家中療養(yǎng)療治。

2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

廚房應(yīng)與廁所及其他不潔地方有效隔離，所以廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。

廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，因廚房烹調(diào)食品之前，材料需要用凈水洗滌，廚房清算更需大量用水，這些用過(guò)的污水皆須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

工作臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者較易繁殖繁殖蟑螂。

工作臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別留意打掃，因在沖洗地面時(shí)，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖進(jìn)這些死角，成為蟲(chóng)蟻、老鼠的最好食品。

食品應(yīng)在工作臺(tái)上料理操縱，并將生、熟食品分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔。

應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，且抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清算，而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當(dāng)處理，切勿直接噴出干擾鄰居。

食品應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分開(kāi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類取用途理要迅速，也要避免反復(fù)解凍。

易***的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷躲，熟的與生的食品應(yīng)分開(kāi)貯放，且為避免食品氣味在冰箱內(nèi)分散，或吸收冰箱內(nèi)氣味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味），應(yīng)密封貯存，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放進(jìn)冰箱，可吸凈臭味。

調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污物接觸。

廚房垃圾應(yīng)盡快清除，一般不能過(guò)夜。否則其異味會(huì)影響整個(gè)廚房，且易滋生昆蟲(chóng)。

3.廚房裝備清潔要點(diǎn)

（1）刀

生食及熟食使用的.刀具應(yīng)分開(kāi)，避免熟食被污染。

磨刀率與平常保養(yǎng)及其鋒利很有關(guān)系，磨刀最好每周一次，并最少每月保養(yǎng)一次。

不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄欖油以防銹，再用報(bào)紙或塑膠紙包裹收躲。

（2）攪拌機(jī)、切菜機(jī)

攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。

使用后務(wù)必立即清洗。

清洗部份包括背部、軸部、拌打軸、基座等，清洗干凈后要晾干，逐日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴進(jìn)5～6滴礦物油潤(rùn)滑保養(yǎng)。

（3）砧板

木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽，或浸于鹽水中，水燙或暴曬陽(yáng)光（殺菌作用），最好讓砧板兩面能接觸風(fēng)，自然干燥。

砧板宜分熟食、生食使用，假如砧板傷痕太多，最好刨平再用。

（4）冰箱

冰箱應(yīng)照內(nèi)部?jī)?chǔ)藏位置繪圖，標(biāo)明食品的位置和購(gòu)進(jìn)時(shí)間。

應(yīng)盡可能少開(kāi)，每開(kāi)一次應(yīng)將所需物品一起取出，以減少冰箱耗電及故障率。

最少每周清算一次。

各類食品利用塑膠袋包裝或加蓋冷躲，以避免水分蒸發(fā)。

冰箱非存物箱，食品要待冷涼且加蓋后，才放進(jìn)冰箱，且要留有空間，使冷氣流通。

放進(jìn)及取出飲料時(shí)，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以避免冰箱產(chǎn)生異味，有些酸性飲料如檸檬汁等，不要接觸金屬避免其腐蝕金屬用具。

冰箱內(nèi)最好置進(jìn)“冰箱除臭劑”，以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化冰箱內(nèi)空氣。

（5）冷凍柜

冷凍柜不可直接曬到太陽(yáng)。

溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

食品分小量包裝后放進(jìn)。

（6）微波爐

微波爐使用終了，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。

用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦試表面機(jī)體。

不可以使用鋒利的金屬刷洗擦，亦不可以使用烤箱用之清潔劑，如噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布等擦拭，以免機(jī)體上字體模糊，失往光澤或造成銹蝕。

（7）油炸用具

逐日將油汲出，再用中性洗潔劑完全清洗。

油溫溫度計(jì)使用后，也要用清潔劑洗凈，再以柔軟干布擦干。

（8）深油炸鍋

油鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸6分鐘，用水沖凈并晾干，外部應(yīng)拭擦或沖凈。

（9）烤箱

打開(kāi)烤箱門(mén)，用沾有洗潔劑的泡棉或抹布往除污漬，用濕抹布擦凈，再用干抹布擦干。

洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時(shí)，宜用往污粉和鋼刷刷除。

用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘，應(yīng)將水份完全往除，避免生銹。

烤箱底部有烤焦的物資時(shí)，將烤箱加熱再冷卻后，可以使堅(jiān)固流出物被碳酸化，用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈。

烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗，再抹凈擦干。

（10）瓦斯?fàn)t與快速爐

如有重油質(zhì)，瓦斯?fàn)t冷卻后，以中性往污劑擦凈。

火焰長(zhǎng)度良莠不齊，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

逐日應(yīng)拆卸清洗。生銹部份可用15%的硝酸的除銹劑，將銹往后用水洗凈。

（11）油煙機(jī)

定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬，油煙罩應(yīng)逐日清洗。

（12）抹布

用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可以使用漂白劑漂白。

調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪裝備及輸送帶，均應(yīng)使用不銹鋼材料，不可使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。

廚房衛(wèi)生制度范本篇八

1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng)，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。

(4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5.對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開(kāi)展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出改進(jìn)及處理意見(jiàn)，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>

五、個(gè)人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。

(1)開(kāi)始工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食物后；

(3)處理用過(guò)的設(shè)備或食用具后；

(4)處理動(dòng)物或廢物后；

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。

7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

六、原料采購(gòu)索證制度：

l.采購(gòu)原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2.采購(gòu)食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購(gòu)無(wú)食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無(wú)檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

3.所購(gòu)食品執(zhí)行入庫(kù)交接驗(yàn)收登記制度，登記后由采購(gòu)員和管庫(kù)員雙方簽字確認(rèn)。

七、庫(kù)房管理制度

1.庫(kù)房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。

2.食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫(kù)存放。

4.庫(kù)房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫(kù)房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)要及時(shí)處理。

5.做好庫(kù)房防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門(mén)要加防鼠板。

6.設(shè)置退貨位，對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。

7.要保持庫(kù)房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。

八、粗加工管理制度

l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。

2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。

4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺(tái)面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

7.加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。

8.要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔。

九、烹調(diào)加工管理制度

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2.不得將回收后的食品(包括輔料 )經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購(gòu)熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

6.烹調(diào)出菜流程合理，無(wú)交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物、無(wú)油垢，并定期消毒。

8.烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。

9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的.，不得進(jìn)行加工。

2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲(chóng)污染食品。

4.制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

十一、涼萊制作管理制度

1.涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ恕Ｊ?、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更-衣、洗手消毒使用。

2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。

3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

6.涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

十二、餐飲具清洗消毒制度

l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。

3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

注：查看本文相關(guān)詳情請(qǐng)搜索進(jìn)入安徽人事資料網(wǎng)然后站內(nèi)搜索廚房食品衛(wèi)生制度。

廚房衛(wèi)生制度范本篇九

2．?不丟棄余渣于暗處、水溝及門(mén)縫等處；

3．?凡已腐蝕的食物不留置或丟在地上；

4．?廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物；

5．?在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，須洗手再為客人服務(wù)；

6．?不隨地吐痰；

7．?隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔；

8．?生病時(shí)立即進(jìn)行醫(yī)治，病愈后才能上班；

9．?餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊；

10．?各類客人使用的.餐具務(wù)必清潔；

11．?服務(wù)人員除搞好個(gè)人衛(wèi)生外，對(duì)于客人的衛(wèi)生要求更應(yīng)特別注意；

12．?上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤(pán)服務(wù)，冷類者則以冷盤(pán)服務(wù)；

13．?客人用后的殘?jiān)瑧?yīng)立即收拾并進(jìn)行處理；

14．?餐廳工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品；

15．?發(fā)現(xiàn)在餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲(chóng)物出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅、消毒工作。

范文二、

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。